解:$(1)$当$0\leqslant x\leqslant 10$时,$y = 1.2x;$
当$x>10$时,$y=1.2×10+1.8×(x - 10)=1.8x - 6$
$ $对于$x$的每一个确定的值,$y$都有唯一确定的值与之对应
∴用户交纳的月水费$y$是月用水量$x$的函数
$ (2)$∵$1.2×10 = 12<30,$∴$x>10$
$ $把$y = 30$代入$y = 1.8x - 6,$得$30=1.8x - 6,$解得$x = 20$
∴小王家$6$月份用水量估计是$20$吨