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加入糖是为酵母菌提供营养物质，促进酵母菌的生长与发酵；加入盐可以调节馒头的风味，同时抑制杂菌的生长。

醒面可以让面团中的酵母菌充分繁殖，排出面团内的气体，使面团更松软，还能松弛面团的筋性，便于后续塑形；二次发酵能让馒头生坯进一步膨胀，蒸制后会更加暄软饱满，口感更好。