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解:(1)设参加此次劳动实践活动的老师有$x$人,参加此次劳动实践活动的学生有$(30x+7)$人.
根据题意得:$30x+7=31x-1$,
解得$x=8$,
所以$30x+7=30× 8+7=247.$
答:参加此次劳动实践活动的老师有8人,参加此次劳动实践活动的学生有247人.
(2)师生总数为$247+8=255$(人),
因为每位老师负责一辆车的组织工作,所以一共租8辆车.
设租甲型客车$m$辆,则租乙型客车$(8-m)$辆.
根据题意得:$\begin{cases} 35m+30(8-m)≥ 255, \\ 400m+320(8-m)≤ 3000, \end{cases}$
解得$3≤ m≤ 5.5$,
因为$m$为整数,所以$m$可取3,4,5,
所以一共有3种租车方案,
方案一:租甲型客车3辆,租乙型客车5辆;
方案二:租甲型客车4辆,租乙型客车4辆;
方案三:租甲型客车5辆,租乙型客车3辆.