18. 泡菜是人们喜爱的食品,但传统泡菜的制作过程中会产生亚硝酸盐,亚硝酸盐含量过高会危害人体健康。某校生物学兴趣小组的同学们在制作泡菜的过程中检测了亚硝酸盐的含量。过程如下:
① 选择适量且等量的新鲜蔬菜(白菜、芹菜、胡萝卜)洗净晾干,切成条状,放入干净的泡菜坛中。
② 加入适量的食盐水和冷却后的调味汁料(花椒、姜片和辣椒等),淹没蔬菜即可。
③ 盖上坛盖,向坛口的凹槽内注入清水。将泡菜坛放在阴凉处。
④ 每天取样,测量其中的亚硝酸盐含量,每种泡菜至少测量3次。
下图是同学们依据测量结果绘制的亚硝酸盐含量随时间变化的曲线图,请据图回答问题。

(1) 该实验的变量是。
(2) 我国食品安全国家标准规定,酱腌菜中亚硝酸盐的残留量不能超过20 mg/kg。分析曲线可知,该泡菜至少天后食用更健康。
(3) 为了减小实验误差,实验中每天每种泡菜至少测量3次,然后取。
(4) 泡菜的制作离不开(填一种微生物)。制作泡菜时,泡菜坛既要加盖,还要用水封口,因为这种微生物在(选填"无氧"或"有氧")的条件下发酵。