解:设安排$x$名工人加工大齿轮,则安排$(68 - x)$名工人加工小齿轮。
每天加工大齿轮的数量为$16x$个,每天加工小齿轮的数量为$10(68 - x)$个。
因为$2$个大齿轮与$3$个小齿轮配成$1$套,所以大齿轮数量的$3$倍等于小齿轮数量的$2$倍,可得方程:
$3×16x = 2×10(68 - x)$
$48x = 20(68 - x)$
$48x = 1360 - 20x$
$48x + 20x = 1360$
$68x = 1360$
$x = 20$
则加工小齿轮的工人有$68 - 20 = 48$(名)
答:安排$20$名工人加工大齿轮,$48$名工人加工小齿轮。