解:$(1) $因为关于$x$的方程$x^2 - 2x + 4 - m = 0$
有两个不相等的实数根,
$ $所以$b^2 - 4ac = (-2)^2 - 4×1×(4 - m) > 0$,
$ $解得$m > 3$。
$ $故$m $的取值范围为$m > 3$。
$ (2) $因为$m > 3$,
所以$m - 3 > 0$,
$ $所以原式$=\frac {(1+m)(1-m)}{m-3} · \frac {2}{m-1} · \frac {m-3}{m+1} = -2$。