解:$(2)$设乙工程组停工后$y$关于$x$的函数表达式为$y = kx + b$
则$\begin {cases}30k + b = 210\\60k + b = 300\end {cases},$解得$\begin {cases}{k = 3}\\{b = 120}\end {cases}$
∴函数表达式为$y = 3x + 120(30<x\leqslant 60)$
$ (3)$由题意可知,甲工程组单独干了$60 - 30 = 30$天,
挖掘的长度为$300 - 210 = 90$米
∴甲工程组每天挖掘$90÷30 = 3$米
∵前$30$天甲、乙两个工程组合作挖掘了$210$米
∴乙工程组单独挖掘的长度为$210 - 90 = 120$米
$ $当甲工程组挖掘的长度是$120$米时,工作天数是$120÷3 = 40,$
此时乙工程组已经停工$40 - 30 = 10$天