【解析】：
本题主要考察一次函数的性质，包括函数的增减性，图像象限以及通过给定点求函数参数。
(1) 对于一次函数 $y = kx + b$，当 $k ＞ 0$ 时，函数随着 $x$ 的增大而增大；当 $k ＜ 0$ 时，函数随着 $x$ 的增大而减小。
A. $y = 2x + 8$，其中 $k = 2 ＞ 0$，函数随着 $x$ 的增大而增大，不符合题意。
B. $y = -2 + 4x$，其中 $k = 4 ＞ 0$，函数随着 $x$ 的增大而增大，不符合题意。
C. $y = -2x + 8$，其中 $k = -2 ＜ 0$，函数随着 $x$ 的增大而减小，符合题意。
D. $y = 4x$，其中 $k = 4 ＞ 0$，函数随着 $x$ 的增大而增大，不符合题意。
所以答案是C。
(2) 对于一次函数 $y = kx + b$ 的图像象限判断，当 $k ＞ 0, b ＞ 0$，图像经过一，二，三象限。$k ＞ 0, b ＜ 0$，图像经过一，三，四象限。$k ＜ 0, b ＞ 0$，图像经过一，二，四象限。$k ＜ 0, b ＜ 0$，图像经过二，三，四象限。
对于 $y = 2 - x$，可以看作 $y = -x + 2$，其中 $k = -1 ＜ 0, b = 2 ＞ 0$，所以图像会经过第一，二，四象限，不经过第三象限。
所以答案是C。
(3) 对于一次函数 $y = kx + b$ 经过点 $(-5, 1)$ 和 $(3, -3)$，可以设置方程组求解 $k$ 和 $b$。
$\begin{cases}-5k + b = 1, \\3k + b = -3.\end{cases}$
两式相减，得：
$8k = -4 \implies k = -\frac{1}{2}$
将 $k = -\frac{1}{2}$ 代入任一方程求解 $b$，例如第一个方程：
$-5 × \left(-\frac{1}{2}\right) + b = 1 \implies b = -\frac{3}{2}$
所以 $k = -\frac{1}{2}, b = -\frac{3}{2}$，对应选项C。
【答案】：
(1) C
(2) C
(3) C
