解:(1)根据表格中的两组数据$(10,8)$、$(20,8),$得$(10 + 20)÷2 = 15,$
∴抛物线的对称轴是直线$x = 15。$
∴抛物线的顶点坐标为$(15,9)。$
设抛物线对应的函数表达式为$y = a(x - 15)^2 + 9。$
∵抛物线过点$(10,8),$
∴$25a + 9 = 8,$解得$a = -\frac{1}{25}。$
∴抛物线对应的函数表达式为$y = -\frac{1}{25}(x - 15)^2 + 9,$验证其余各组数据均符合。
(2)在$y = -\frac{1}{25}(x - 15)^2 + 9$中,令$x = 5,$则$y = -\frac{1}{25}×(5 - 15)^2 + 9 = 5。$
∴水火箭距离地面的竖直高度为$5\ \text{m}$